“Egy jó, fűszeresen elkészített marhapörkölt nagyon hasonlít az indiai marhacurryhez” –

interjú Diwan Allen George, Budapesten élő pakisztáni séffel

Budapest belvárosában, lélegzetelállító kilátás nyílik Allen konyhájából. A Nagymező utca környéki, részben Andrássy-úti házak tetejére látunk, fantasztikus a hangulat.

De mi folyik itt? Sokan talán még nem is hallottak róla, bár rendszeresen tart indiai főzőkurzusokat elsősorban kezdőknek, olyanoknak, akik csak most ismerkednek az indiai ízekkel.

Allen az egyetlen hazánkban élő indiai szakács, aki ismeri a modern indiai konyha világát is, ugyanis Londonban dolgozott és tanult az Atul Kochhar-Benares Mayfair londoni éttermében. Atul volt az első indiai Séf aki 2001-ben elnyerte a Michelin csillagot.

Diwan Allen George, pakisztáni család gyermekeként Kuvaitban született. 1988-ban orvostanhallgatóként érkezett Magyarországra. 2001 decemberében nyitotta első vállalkozását az Alkotmány utcában, ez volt a Diwan-Tandoori, majd  2004-ben megnyílt a Kama Sutra éttermem, ami hamarosan Budapest legelegánsabb, legtrendibb indiai éttermévé nőtte ki magát. Később a Kashmir  éttermet vezette,  amely számtalan elismerést kapott.

Miért más ez a hely, mint a többi indiai étterem?

Egyrészt ez nem egy étterem. Magyarországon szeretik az emberek az indiai konyhát, de elsősorban éttermekbe és kifőzdékbe járnak. Ez itt sokkal különlegesebb élményt ad, mert együtt főzünk, tanítom őket. Én magam is szakács vagyok, nemcsak egy üzleti vállalkozás, ahogy a legtöbb indiai étterem. Itt élek húsz éve, beilleszkedtem a magyar társadalomba, ismerem a környezetet, a magyar gasztronómiát, illetve a magyar étkezési szokásokat, és persze az indiai konyhát is jól ismerem, tehát elmondhatjuk, hogy viszonylag komplex tudással rendelkezem ilyen téren.

De miért nincs jelenleg éttermed?

Éttermet vezetni szép és jó volt, pontosabban van jó és rossz oldala is. A gasztronómiai oldala nagyon szép és jó, a vállalkozói oldala nem mindig. Lehet, hogy nyitok majd egy éttermet megint, de én inkább a vendéglátói résszel szeretnék foglalkozni, így sokkal inkább tudok erre koncentrálni, nem kell azzal foglalkoznom azzal, hogy nyereséges vagy sem, ki kell-e hagynom egy alapanyagot, vagy mást olcsóbban vegyek.

Ha valaki vegánt vagy gluténmenteset szeretne, esetleg laktózérzékeny, azt figyelembe tudom venni. Olyan alapanyagokat is tudok használni, amit hagyományos indiai éttermekben itthon nem használnak, például friss halat vagy homárt, vagy kacsát.

Mi a legfőbb különbség a magyar és az indiai konyha között?

Az indiai konyha többféle fűszert használ, de elég sok hasonlóság van annak ellenére, hogy az egyik európai konyha a másik keleti.

A hasonlóság eléggé furcsa: egy jó, fűszeresen elkészített marhapörkölt nagyon hasonlít egy marhacurryhez. Az állaga, a textúrája is, de kinézetre is hasonló.

Volt olyan, hogy elmentem vidékre és készítettek marha pörköltet, ugye mi rizzsel esszük és lepénykenyérrel, itt pedig nokedlivel vagy magyar kenyérrel, de én nagyon jóízűen ettem.

Az indiai konyhában például az olasz ízeket nem ismerik, nehezebben fogadják be, nem biztos, hogy jól esik, úgy mondjuk, hogy ez egy tanult íz, ha mégis rászánod magad. A marhapörköltre nem kellett nekem rászokni, nagyon jóízűen tudtam enni, még túl sokat is. A paprikáscsirke is úgy jó, ha combból készítik, mi is hagyományosan úgy készítjük. Itt tejfölösebb és kevésbé csípős, de az állaga annak is hasonlít. A fűszerezés tehát nagyon más, illetve hát édességekben teljesen más. Az indiai édesség édes, geil, kevésbé használja a sütés technológiát, lehet, hogy nem volt elég sütő Indiában. De még nekem is túl édes, bár mi azon nőttünk fel és szeretjük, de egyértelműen érzem, hogy tele van cukorral, nincs kedvem sokat fogyasztani belőle. Nálunk egy édesség fő összetevő: tej, cukor, zsiradék (vaj), nagyon finom tud lenni, de nem annyira egészséges, persze a magyar desszertekről sem lehet ezt elmondani.

Említetted, hogy dolgoztál Michelin csillagos étteremben, tehát nemcsak a házias indiai konyhát ismered, amit mi is itt ismerhetünk Magyarországon. Milyen egy indiai Michelin csillagos étterem?

Amikor elkezdtem dolgozni Londonban egy ilyen étteremben, teljesen le voltam döbbenve. Aztán megértettem a filozófiáját és nagyon megszerettem. A legtöbb indiai étterem esetében a legfontosabb, hogy minél olcsóbb alapanyagból, minél jobbat és többet tudjon kihozni. A legolcsóbb marhahúsból főztem én is, persze ízesítettük, hogy finom legyen, de tartottuk fontosnak a legjobb részeket használni, hiszen úgyis szétfőztük és puha lett.. A Michelin-csillagos azonban megtanultam:

nem az a fontos, hogy olcsó legyen, hanem, hogy jó legyen.

Mindegy, hogy mennyibe kerül az alapanyag. Maguk a szakácsok arra törekedtek, hogy amit használnak, abból a legjobbat tudják beszerezni, ha halat használnak, akkor a legfrissebb és legjobb minőségű, ha csirkét, akkor nem a ketreces, agyoninjekciózott, hanem az a csirke, ami szabadon jár, esetleg kukoricát eszik, tud nőni természetesen. Az ár nem érdekelte őket. Mondjuk az éttermet úgy kell elképzelni, hogy az egyik oldalán egy Rolls Royce a másik oldalon egy Bentley szalon állt. A legfontosabb, amit megtanultam, hogy messziről kerülöm a gagyit és a legolcsóbb alapanyagokat.

Ami még érdekes volt számomra, hogy bár tisztelték az indiai hagyományokat, de nem ragaszkodtak hozzá feltétlenül. Francia főzési technikát alkalmaztak, sok olyat is, amit nehezen fogadna el egy hagyományos indiai szakács.

Tudnál mondani egy példát?

Az indiai konyha nem ismeri azt, hogy egy hús rosé vagy nyers, minden túl van főzve. Ott azonban nyilván így szolgálták fel a kacsát vagy a steaket. Persze valami fűszeres indiai szósszal készítették, de az volt az érdekes, hogy nem rejtették el húst a szósz alá. Mi is úgy nőttünk fel, hogy hú ez véres, ezt nem főzték meg, de ott ezt meg kellett szokni.

A fűszereket hasonlóképpen használták?

Igen, de azért picit nagyobb választékban, például az indiai fűszerek között nincs oregano vagy bazsalikom, ez inkább olasz vonal, de nagyon kellemes volt. Amiben még más volt, hogy nem egy régió konyháját képviselték, hanem vegyesen.

Nagyon tanulságos volt, bár ezen is eleinte meglepődtem, hogy nálunk legalább kétszáz étel van az étlapon, ott pedig négy-öt étel volt és pár desszert. Először arra gondoltam, hogy ez milyen hülyeség. Aztán láttam, hogy egy étel mennyire komplex önmagában, és megértettem, hogy ez másról szól. Nálunk, az indiai konyhában sok minden hasonló összetevőkből van, csak kombináljuk, fantázianevet adunk neki.

Sokak szerint nem szabad így általánosítani, hogy „indiai konyha”, ahogy sokféle curry is van.

Most a fűszerről beszélünk vagy a szószról? Mert ugye mindkettő van.Nagyon sokféle curry por van. Amikor Magyarországra jöttem húsz éve, akkor azt hittem, hogy a magyarok nem szeretik az indiai konyhát, mert a szupermarketekben valami olyan sárga port árultak, aminek semmi köze nem volt a curryhez, és ha azt beleraktad az ételbe nagyon rossz íze lett. Azóta változott a véleménye az embereknek, szerencsére lehet jó, eredeti curry port is kapni, és hát nőtt a Magyarországon lévő indiai éttermek száma, sokan megismerték és tényleg finomnak tartják. A magyaroknak nem nehéz a fűszeres ételt megszeretni. Az angoloknak nehezebb volt, de nekik is sikerült.

A mai napig találkozom olyanokkal Magyarországon, akik még soha nem ettek indiait. Harmincas-negyvenes emberek, akik először kóstolják.

Tudsz főzni modern indiai ételeket is?

Persze. Amikor visszatértem 2009 körül, csináltam egy degusztációs menüt, de akkor még itthon kevesen értették, nem ismerték ezt a műfajt. Most már végre ismerik, és a privát szférában sokan rendelnek ilyet. Tetszik az embereknek, hogy kisebbek az adagok, szépen vannak tálalva. Itt nem az a lényeg, hogy gyorsan jóllakjak. Persze az én menümtől jól lehet azért lakni. Ugyanakkor megjelennek a változatos alapanyagok, van benne friss hal, kacsa vagy rák, Szent Jakab kagyló, ezek mind olyanok, amelyeket a hagyományos indiai éttermekben kevésbé használnak.

Itt ülünk a „rooftop” (tető teraszos) lakáséttermedben, itt tartasz főzőkurzusokat is. A hagyományos házias vonalat tanítod?

Mivel ide főleg kezdők járnak, itt a hagyományos vonalat viszem. De szeretném elérni azt a réteget, akiknek rendszeresen tudnék főzni modern menüt, és bemutatni az indiai konyha másik oldalát.

Azért gondolom vannak sokan Magyarországon, akik már sokat kóstolták és ismerik is az indiai konyhát. A Culinary Institute of Europe-ban is tartasz órákat, ahová olyanok járnak, akiknek már van egy alaptudása. Érdemes hozzád úgy eljönni, hogy valaki már ismeri az indiai konyhát, de nálad mélyebb tudást el tud sajátítani?

Én nagyon örülnék annak, ha az alapismereteken túl, mélyebb tudást is adhatnék nekik. A hozzám érkező emberek elégedettek ezzel a szinttel, de jó lenne megmutatni a többit is. Legyen mindenkinek lehetősége erre, legyünk rá nyitottak rá, ha máshogy nem, akkor úgy, hogy végig kóstoljuk.